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Bisque de Gambas
Cette bisque de gambas sans gaspillage est si délicieuse que vous ne jetterez plus jamais de carcasses de gambas, croyez-moi ! J’adore créer des recettes à partir d’ingrédients encore pleins de saveurs. Les têtes de gambas regorgent de goût, parfaites pour revisiter une bisque de homard classique. Cette version est aussi moins chère, mais tout aussi savoureuse.
Je conserve les têtes et carcasses de gambas au congélateur jusqu’à en avoir assez pour préparer cette délicieuse bisque. Je la rends encore plus festive en la garnissant de tartare de gambas crues et d’écrevisses. Vous allez adorer !
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Ingrédients
Pour la bisque :
800 g de têtes et carcasses de gambas
2 c. à s. d’huile d’olive
2 gros oignons
1 bulbe d’ail
1 long piment
3 carottes
Thym et laurier
1 boîte de tomates pelées
70 g de concentré de tomate
1 l de bouillon de poisson de qualité
1 petit verre de vin blanc
60 g de beurre
70 g de farine
2 oignons verts
100 g d’écrevisses cuites
Pour la crème tartare de gambas :
8 gambas crues fraîches, décortiquées
125 g de crème aigre
Sel et poivre
2 oignons verts très finement hachés
Préparation
Chauffez une poêle en fonte et ajoutez l’huile d’olive.
Épluchez les oignons, coupez-les en deux et placez-les côté coupé dans la poêle pour bien les colorer.
Ajoutez l’ail, le piment et les carottes coupés en morceaux et laissez bien colorer.
Ajoutez les carcasses, le thym, le laurier, les tomates, le vin et le bouillon de poisson. Assaisonnez de sel et de poivre. Mélangez bien et laissez mijoter 25 minutes.
Filtrez la soupe et pressez bien pour extraire chaque goutte de jus.
Faites mousser le beurre dans une cocotte et ajoutez la farine d’un coup. Faites cuire quelques minutes pour éviter le goût de farine.
Ajoutez la moitié du bouillon filtré et fouettez bien jusqu’à obtenir une consistance lisse. Ajoutez ensuite le reste du bouillon. En cas de grumeaux, utilisez un mixeur plongeant.
Retirez le canal intestinal des gambas crues et hachez-les finement.
Fouettez légèrement la crème aigre et mélangez-y les gambas hachées et les oignons verts.
Répartissez la bisque dans des assiettes profondes et garnissez de quenelles de tartare de gambas, d’écrevisses et d’oignons verts finement hachés. Ajoutez un filet d’huile pour finir.
Astuces
- Avant d’ajouter les carcasses, vous pouvez déglacer avec un petit verre de cognac ou d’armagnac.
- Les écrevisses peuvent être remplacées par des crevettes décortiquées à la main.
- Essayez de préparer cette bisque avec les déchets de crevettes grises de la mer du Nord.
La bisque de gambas peut être conservée de différentes manières pour préserver sa saveur et sa qualité :
Au réfrigérateur
- Stockage : Conservez la bisque dans un récipient hermétique.
- Durée de conservation : Maximum 2 jours.
- Réchauffage : Réchauffez la bisque lentement à feu doux jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude. Remuez régulièrement pour éviter qu’elle ne brûle.
Au congélateur
- Stockage : Versez la bisque dans un récipient adapté à la congélation, laissez un peu d’espace pour l’expansion et fermez bien le récipient.
- Durée de conservation : Jusqu’à 3 mois.
- Décongélation : Laissez la bisque décongeler une nuit au réfrigérateur puis réchauffez-la lentement à feu doux jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude. Remuez régulièrement.
Tartare de gambas
Fraîcheur : Le tartare de gambas est meilleur servi frais et ne doit pas être congelé ni conservé plus d’une journée au réfrigérateur.
En suivant ces instructions de conservation, vous pourrez profiter plus longtemps de votre délicieuse bisque de gambas.
