Huîtres au champagne et aux chicons

Prenez un bol et posez-y un tamis. Ouvrez les huîtres au-dessus du tamis et recueillez le jus. Nettoyez les coquillages. Déposez-les sur un plat. Vérifiez qu’il ne reste pas de morceaux de coquille.

Filtrez le jus. Ajoutez-y la même quantité de champagne. Versez dans un poêlon et laissez réduire de moitié. Salez et poivrez. Incorporez la crème aigre au fouet. Laissez brièvement réduire et retirez de la source de chaleur.

Au dernier moment, réunissez les huîtres avec la sauce et mélangez délicatement. Répartissez-les dans les coquilles sur une assiette.

Émincez finement le chicon et ajoutez-le à la sauce. Laissez bouillir 2 minutes jusqu’à ce que les feuilles soient tendres. Nappez les coquillages de sauce et de chicon, puis garnissez d’oeufs de saumon.