Spaghetti aux anchois et à l’ail alias Aglio e Olio
Les spaghetti aux anchois et à l’ail sont l’un des plats les plus simples et délicieux de la cuisine italienne, que je souhaite vous apprendre à maîtriser à la perfection. Ce plat demande peu d’ingrédients, ce qui rend la qualité de chacun d’eux primordiale. Lors de mon séjour en Italie, où j’ai étudié à l’académie “Niko Romito”, j’ai appris des grands chefs à cuisiner les pâtes à la perfection. Cette recette de spaghetti aux anchois et à l’ail est l’une de mes préférées. Elle peut être agrémentée de zeste de citron, de poivre fraîchement moulu, de persil et de quelques gouttes de colatura di alici — une délicatesse de Cetara, en Campanie. Ce plat met en avant la simplicité et la puissance de la cuisine italienne ! La sauce est un liquide transparent et ambré, produit en fermentant des anchois salés dans des tonneaux de châtaignier appelés terzigni. C’est de l’or liquide pour sublimer vos plats !
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Ingrédients
320 g de spaghetti Garofalo
3 gousses d’ail
4 filets d’anchois
½ botte de persil plat
4 c. à s. d’huile d’olive
Poivre noir fraîchement moulu
Sel (10 g par litre d’eau)
Zeste d’un citron
3 gouttes de colatura di alici par personne
Préparation
Cuisson des pâtes : Faites cuire les spaghetti dans de l’eau salée (10 g de sel par litre d’eau). Faites-les cuire une minute de moins que le temps indiqué sur l’emballage, car elles continueront de cuire dans la poêle. Conservez un peu d’eau de cuisson pour plus tard.
Préparation de la base : Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle. Ajoutez l’ail finement émincé, les filets d’anchois et la moitié du persil haché. Faites revenir le tout pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que les anchois fondent et que l’ail devienne doré.
Ajout de l’eau de cuisson : Ajoutez une louche d’eau de cuisson des pâtes dans la poêle et laissez réduire légèrement.
Ajouter les pâtes dans la poêle : Ajoutez les spaghetti et remuez-les dans la poêle comme un risotto, en les enrobant bien. Ce processus, appelé ‘Mantecatura’, permet à l’amidon des pâtes de se mélanger à l’huile d’olive pour créer une texture crémeuse, sans ajout de crème ni de beurre. Continuez à remuer pendant 3 minutes.
Dressage : Utilisez une louche et une pince pour enrouler joliment les spaghetti et les disposer dans les assiettes. Saupoudrez de poivre noir fraîchement moulu, de persil haché, de zeste de citron et ajoutez quelques gouttes de colatura di alici par personne. Dégustez sans attendre pour une saveur optimale.
Astuces
- Colatura di Alici : Cette sauce de poisson issue de l’anchois fermenté est originaire de Cetara. Elle apporte une profonde saveur umami au plat.
- Réchauffer les restes : Si vous souhaitez réchauffer le plat, ajoutez un peu d’eau de cuisson et suivez les mêmes techniques de mélange pour redonner vie aux pâtes.
- Conservation : Les spaghetti peuvent être conservés jusqu’à 2 jours au réfrigérateur. Il est déconseillé de congeler ce plat, car la texture des pâtes risque de changer.
Partenaire
En collaboration avec Garofalo :
