Vol-au-vent à la pintade et aux asperges

Mettez les carottes et l’oignon piqué de clous de girofle dans une casserole haute avec la pintade, le thym, le laurier et le céleri et couvrez d’eau. Salez et poivrez.

À partir du point d’ébullition, laissez mijoter 20 minutes. Laissez refroidir un moment.

Retirez la casserole du feu, ôtez la pintade du bouillon et décortiquez-la : on ne conserve que la chair, tout ce qui est peau et os peut être jeté. Remettez le bouillon (sans legumes et herbes) sur le feu.

Façonnez des boulettes et cuisez-les 1 minute dans le bouillon. Filtrez le bouillon, laissez-le reposer 5 minutes et dégraissez-le.

Épluchez les asperges si vous les avez choisies blanches. Coupez toutes les asperges en tronçons obliques d’environ 5 cm.

Faites fondre le beurre dans une grande casserole, laissez-le mousser et ajoutez toute la farine en une fois. Laissez cuire 3 minutes jusqu’à ce que le mélange sente le biscuit.

Déglacez avec 600 ml de bouillon. Fouettez pour éliminer les grumeaux ou passez le mixer. Laissez bien réduire et ajoutez du bouillon jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.

Ajoutez la crème et le Noilly Prat. Salez et poivrez. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Laissez mijoter 5 minutes.

Prenez un plat ou une casserole basse allant au four. Réunissez-y les asperges crues, la viande de pintade, la sauce et les boulettes. Mélangez bien le tout.

Coupez la pâte feuilletée en carrés, en disques ou en fines bandes que vous disposerez en quinconce sur le vol-au-vent. Dorez avec le mélange lait-oeuf et colorez 30 minutes au four.

Servez avec des croquettes et de la mayonnaise.