Risotto à la truffe et au parmesan
Oh là là… Ce risotto crémeux est une tuerie ! Filippo partage avec nous sa recette de risotto telle qu’il la sert dans son restaurant Osteria Romana à Bruxelles. Un niveau supérieur avec une demi-glace maison, de la scamorza et de la truffe. Un risotto crémeux sans crème !! DÉLICIEUX, je vous le dis !
Ingrédients
Pour la demi-glace :
1 kg d’os de poulet et restes de poulet
1 kg d’os de veau et restes de veau
150 g d’oignons
150 g de carottes
150 g de céleri
2 gousses d’ail
5 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
60 g de purée de tomates
250 ml de vin rouge
3 l d’eau
1 branche de romarin
1 branche de thym
5 feuilles de sauge
2 feuilles de laurier
5 grains de poivre noir
5 baies de genièvre
Pour le risotto :
240 g de riz Carnaroli beurre huile sel et poivre
1 oignon un trait de vin blanc ou de Don Perignon
2 l de bouillon de légumes (fait avec 1 branche de céleri, 1 carotte, 1 oignon, 1 tomate, sel et poivre noir au goût)
Pour la ‘mantecatura’ :
80 g de beurre
80 g de Parmigiano Reggiano (affiné 18 mois)
80 g de scamorza
Truffe fraîche au goût
Préparation
Demi-glace : Préchauffez le four à 200 °C. Lavez bien les os, laissez-les égoutter, puis faites-les cuire quelques minutes dans un grand plat au four pour faire fondre la graisse, afin qu’elle puisse être facilement retirée.
Pendant ce temps, nettoyez les oignons, les carottes et le céleri, lavez-les et coupez-les en gros dés. Sortez les os du four et mettez-les dans une grande casserole avec l’huile et les résidus de viande. Faites revenir le tout à feu vif jusqu’à ce que cela soit bien doré. Ajoutez les dés de légumes et l’ail et laissez-les brunir également. S’il y a trop de graisse dans la casserole, retirez-la avec une cuillère.
Ajoutez le vin rouge pour déglacer les ingrédients et grattez tous les résidus accrochés au fond de la casserole. Incorporez la purée de tomates. Ajoutez ensuite l’eau et toutes les épices. Laissez mijoter le tout pendant 5-6 heures à feu doux. Laissez refroidir la sauce après la cuisson. Filtrez la préparation à l’aide d’un linge à fromage et d’une passoire fine pour obtenir une demi-glace claire.
Bouillon de légumes : Faites revenir l’oignon haché, le céleri-rave, la carotte, le céleri et la tomate dans une poêle. Ajoutez environ 2 litres d’eau et laissez bouillir.
Le risotto : Faites cuire le riz pendant 1,5 minute dans une poêle avec un peu de beurre, d’huile, de sel et de poivre jusqu’à ce que le riz devienne transparent. Assurez-vous que le feu est assez doux pour éviter de brûler. Ajoutez l’oignon et déglacez avec du vin blanc ou, pour une version luxueuse comme le fait Filippo, avec du Don Perignon. Ajoutez progressivement le bouillon et faites cuire jusqu’à ce que le riz soit prêt. Assaisonnez de sel, si nécessaire. Retirez la poêle du feu et couvrez avec un couvercle. Laissez le risotto reposer 1 minute.
Mantecatura : Ajoutez maintenant le beurre, le parmesan et la scamorza. Mélangez bien le tout dans le risotto jusqu’à ce qu’il soit crémeux et bien amalgamé.
Service : Servez le risotto dans des assiettes creuses, garnissez d’une cuillerée de demi-glace et râpez de la truffe fraîche à votre goût.
