Tartare végétarien de betterave rouge au miso, jaune d’oeuf confit au soja et crème de raifort

Un délicieux et savoureux tartare, enrichi de miso et d’un jaune d’œuf confit dans la sauce soja, ajoutant une explosion umami. La crème de raifort transforme ce plat en une entrée végétarienne festive et délicieuse. Beau, très réalisable et délicieusement savoureux !

600 g de betterave rouge, lavée
½ càs de miso foncé
2-3 càs d’huile neutre
½ échalote
½ botte d’aneth
2 càs de jus de citron
Poivre et sel
1 càc de moutarde forte

Jaunes d’oeuf Confits : 
4 œufs de poules élévées en plein air
150 ml de sauce soja

Crème de Raifort :
150 ml de crème
Pincée de sel
1 càc de raifort râpé

Quelques brins d’aneth pour la finition

Séparez les jaunes des blancs d’œufs et laissez-les confire pendant 3 heures dans une fine couche de sauce soja.

Placez les jaunes dans des bols séparés, veillez à ce qu’ils flottent.

Placez les betteraves rouges sur du papier d’aluminium, arrosez d’huile, de gros sel et de poivre, repliez et faites cuire pendant 1 heure dans un four préchauffé à 190 °C.

Laissez refroidir, pelez et coupez en brunoise fine. Ajoutez l’échalote finement coupée et l’aneth.

Mélangez le miso, la moutarde et l’huile avec un peu d’eau, ajoutez aux betteraves rouges. Assaisonnez de poivre et de sel et mélangez bien.

Fouettez la crème avec les autres ingrédients jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse.

Divisez les betteraves rouges en 4 portions et dressez-les dans un cercle en acier inoxydable d’environ 7-8 cm de diamètre. Pressez bien et terminez avec une cuillerée de crème et une branche d’aneth.

Versez délicatement le bol de sauce soja et de jaune d’oeuf sur le devant de vos doigts, en laissant la sauce soja couler entre vos doigts.

Placez délicatement le jaune d’œuf sur les betteraves rouges et servez immédiatement.

Plus le jaune d’oeuf reste dans la sauce soja, plus il devient ferme. Après 3 heures, il est encore coulant.