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Civet de chevreuil ‘Grand Veneur’, stoemp de citrouille et eclaté d’airelles
Un plat classique revisité – un civet de chevreuil sauce Grand Veneur ! Les saveurs sont riches, la viande est tendre, et l’association avec les airelles acidulées et la purée onctueuse de citrouille fait de ce plat un moment festif à partager avec vos convives. La clé de ce plat simple mais savoureux réside dans une viande de chevreuil de qualité, à température ambiante.
Ingrédients
Chevreuil :
1 kg de carbonnades de chevreuil, pas trop maigre
Sauce :
3 carottes
3 branches de céleri
1 oignon
1 boîte de concentré de tomates (70 g)
1 cuillère bombée de farine
2 càs de gelée de groseille ou de myrtille
500 ml de vin rouge
7,5 dl de fond de gibier
20 g de beurre
3 gousses d’ail
1 bouquet garni
1 càs de baies de genévrier, écrasées
Poivre et sel
Stoemp à la Citrouille :
400 g de pommes de terre à chair farineuse
800 g de citrouille
2000 ml de lait chaud
Beurre
Poivre & sel
Eclaté d’airelles :
600 g de eclaté d’airelles
Préparation
Laissez mariner la viande dans le vin toute une nuit au réfrigérateur, dans un grand saladier.
Égouttez dans un autre récipient et récupérez le vin, il sera nécessaire pour la sauce. Laissez bien égoutter la viande et tamponnez-la éventuellement avec du papier absorbant. Assurez-vous que la viande atteigne la température ambiante.
Configurez votre Cookeo en mode manuel et sélectionnez la fonction “dorer”.
Faites dorer les morceaux de viande, en plusieurs fois, dans du beurre. Mettez de côté.
Ajoutez une noisette de beurre et faites revenir l’oignon, le céleri et la carotte finement coupés. Ajoutez du thym, du laurier, de l’ail râpé et le concentré de tomates. Laissez bien revenir.
Ajoutez la farine et mélangez bien jusqu’à ce qu’elle ne soit plus visible. Ajoutez le bouillon de gibier et le vin de la marinade. Écrasez les baies de genièvre et le poivre noir avec le sel dans un mortier, ajoutez-les, ainsi que la gelée de groseille et la viande dorée. Assaisonnez de poivre et de sel, sélectionnez maintenant la fonction “cuire sous pression” et réglez le minuteur sur 40 minutes. Laissez ensuite mijoter sans pression jusqu’à ce que la sauce atteigne la consistance souhaitée.
Préparez en même temps votre purée de citrouille. Pelez et coupez les pommes de terre et la citrouille en morceaux égaux. Faites-les cuire à la vapeur, puis écrasez-les avec un presse-purée. Ajoutez le lait chaud, le beurre et les assaisonnements en mélangeant énergiquement. Goûtez et ajustez si nécessaire. Maintenez au chaud.
Préparez l’éclaté d’airelles.
Servez dans des assiettes creuses, garnissez de brins d’aneth. Disposez le reste du civet de chevreuil, de la purée et des airelles dans de jolis plats chauds sur la table. Bon appétit !
Astuces
- Une viande de chevreuil de qualité, pas trop maigre et à température ambiante, donne les meilleurs résultats.
- Servez avec une touche festive, comme des brins d’aneth frais.
Réfrigération : Le civet de chevreuil peut être conservé jusqu’à 3-4 jours au réfrigérateur. Placez la portion restante dans un récipient hermétique.
Frais et sec : Assurez-vous de conserver le civet au réfrigérateur à une température de 4 °C ou moins pour éviter tout problème de conservation.
Par portions : Si vous souhaitez conserver le civet plus longtemps, divisez-le en portions individuelles avant de le congeler. Cela facilitera la décongélation de la quantité nécessaire.
Emballage hermétique : Placez les portions dans des sacs ou des contenants résistants au congélateur. Assurez-vous de retirer l’excès d’air des sacs.
Étiquetage : Étiquetez l’emballage avec le nom et la date de congélation. Le civet de chevreuil sauce Grand Veneur peut être conservé jusqu’à 3 mois au congélateur.
Décongélation : Sortez la quantité nécessaire de civet du congélateur et laissez-le décongeler au réfrigérateur. Réchauffez-le à feu doux dans une casserole ou au micro-ondes. Remuez régulièrement pour réchauffer uniformément. Assurez-vous que le civet est complètement réchauffé avant de le servir.
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En collaboration avec Moulinex
