Javanais
Un grand classique de la patisserie française, avec de la crème au beurre au moka, un biscuit à l’amande ou Joconde, de café et de la ganache. Une combinaison de saveurs délicieuse, si vous voulez aussi essayer, voici comment !
Ingrédients (10-12p)
Biscuit Joconde
3 oeufs
135 g de farine d’amandes fine
135 g de sucre impalpable
25 g de farine
3 blancs d’oeuf
20 g de beurre fondu, un peu refroidi
20 g de sucre
500 g de crème au beurre moka
Prête et montée dans une poche à douille avec une douille cartelé
2 tasses de café fort, refroidi
Ganache
250 g de crème fraiche
200 g de chocolat noir
4 graines de café
Préparation
Tapissez 2 plaques de cuisson de papier cuisson découpés, qui recouvrent tout le fond. Préchauffez le four à 200°C
Tamisez la farine d’amandes, le sucre impalpable et le farine dans un bol, ajoutez les oeufs et battez aérien. Mélangez-y le beurre. Battez les blancs avec le sucre en neige et incorporez en 2 fois, prudemment.
Partagez la pâte sur les 2 plaques au four et étalez uniformément jusqu’aux bords. Cuisez pendant 10 min jusqu’à légèrement dorés, quand vous y pressez votre doigt il ne peut pas former de trou mais attention, ne peut pas être trop croquant non plus. Laissez refroidir, détachez les bords, posez-y un papier cuisson, retournez la plaque et enlevez prudemment le papier.
Coupez les biscuits en 2 parts égales et commencez à superposer. Prenez une planche lisse ou votre plan de travail, posez-y un biscuit, mettez le café dans une pipette et aspergez de café. Faites-y des petits lignes de gauche à droite, pas trop épaisses et étalez bien de crème au beurre, posez-y un second biscuit, et répétez avec la crème au beurre et le café, terminez par une couche de crème au beurre et faites-la aussi plate que possible. Laissez solidifier 1h au frigo.
Une fois solide, retournez le tout afin que le fond devienne le dessus, pour que la surface soit bien plate. Etalez encore une dernière couche très fine et égale de crème au beurre. Remettez-le au frigo, posez-le sur un gril avec une plaque en-dessous. Portez la crème à ébullition, ajoutez-y le chocolat brisé, laissez reposer 5 minutes et tournez jusqu’à ce que vous ayez une belle ganache bien onctueuse et liquide. Nappez-en toute votre tarte, et étalez de façon égale – vous pouvez le faire ! Elle sera délicieuse de toute façon 😉
Remplissez un gobelet à bords hauts d’eau bouillante et prenez un couteau de chef. Posez la tarte à nouveau sur une planche. On va égaliser les côtés, en coupant bien droit. Sortez le couteau de l’eau, essuyez-le, coupez un côté à la fois
Pour chaque face, vous replongez le couteau dans l’eau, vous le séchez, vous coupez… Passez une palette sous la tarte et dressez-la sur un joli plat. Achevez les côtés avec des petites touffes ou coeurs de crème au beurre et de graines de café.
Se préserve pendant 5 jours environ au frigo.