Bitterballen

Méthode de préparation du bouillon

• Mettez la viande dans un bol.
• Piquez 4 clous de girofle dans un oignon et mettez l'oignon dans le bol.
• Ajoutez des épices, du céleri, des carottes, du poivre et du sel.
• Mettez les ingrédients sous l'eau.
• Laissez mijoter pendant 2 heures avec le couvercle.
• Retirez les légumes et sortez la viande.
• Versez en tournant 250 ml de bouillon – de cette manière, vous ne prenez presque pas de graisse – et mettez le bouillon dans un verre mesureur.
• Retirez les membranes et les os si nécessaire, afin de ne garder que la viande.
• Coupez la viande en petits morceaux.
• Entre-temps, faites tremper 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Méthode de préparation des bitterballen

• Faites fondre le beurre, incorporez la farine et faites cuire à sec.
• Déglacez le roux avec 250 ml de bouillon.
• Mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir une masse lisse.
• Mettez à feu doux.
• Ajoutez la viande de soupe hachée, le fromage et la pâte de tomate, puis mélangez bien.
• Retirez les feuilles de gélatine trempées de l'eau et essorez-les bien. Incorporez-les au reste.
• Ajoutez du poivre et du sel.
• Retirez le tout du feu.
• Incorporez 2 œufs entiers et le vinaigre d'estragon.
• Versez dans un plat en verre avec du papier beurré.
• Laissez refroidir et prendre pendant au moins 2 heures.
• Sortez la viande du plat et coupez-la en dés.

Panure

• Préparez 3 récipients :
• 300 g de farine avec 2 cuillères à soupe de Maïzena
• Blancs d'œufs de 6 œufs, battus avec une pincée de sel
• 400 g de chapelure
• Roulez les dés de viande en boulettes et mettez-les dans le récipient avec la farine.
• Roulez davantage pour qu'ils soient uniformément couverts de farine et mettez-les dans le récipient avec les blancs d'œufs.
• Versez un peu de blanc d'œuf sur les boulettes pour qu'elles soient complètement enrobées et mettez-les ensuite dans le récipient avec la chapelure.
• Roulez les boulettes uniformément.
• Saupoudrez une assiette de chapelure et déposez-y les boulettes roulées.

Méthode de préparation de la sauce moutarde

• Mélangez la mayonnaise fraîche avec le yaourt, la moutarde et le sirop d'agave.

Finition

• Chauffez l'huile de friture à 180 °C.
• Faites frire pendant 4 minutes et déposez les bitterballen sur du papier sulfurisé.
• Placez un pot de sauce moutarde sur un plat de service et déposez-y les boulettes.
• Décorez avec des oignons, des cornichons et de la cressonnette.
• Enfoncez des piques et servez.
• Vous pouvez également congeler une partie.