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Coupez la cuisse d'agneau désossée en gros dés et gardez l'os. Assaisonnez les morceaux d'agneau et faites-les dorer sur toutes les faces à feu assez vif, dans une cocotte avec le beurre chaud et l'huile d'olive.
Retirez la viande de la cocotte, égouttez presque tout le gras de cuisson et faites revenir l'oignon haché pendant 2 min. Ajoutez le concentré de tomates et mélangez pendant 1 min, puis ajoutez le vin et le bouillon.
Ajoutez les tomates pelées et coupées en dés, les gousses d'ail écrasées, le thym, les feuilles de laurier et l'os. Mettez le couvercle sur la cocotte et laissez mijoter 1 h à feu doux (ou plus longtemps si vous souhaitez que la viande soit très tendre).
Épluchez les carottes et coupez-les en deux dans le sens de la longueur sans séparer les moitiés. Nettoyez les navets non pelés et coupez-les en deux ou en quatre selon leur taille. Raccourcissez un peu les oignons nouveaux.
Cassez l'extrémité dure des asperges et coupez-les en morceaux. Faites cuire tous ces légumes, un par un, dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Comptez 4 min de cuisson pour les carottes et les navets, 3 min pour les asperges, 2 min pour les oignons nouveaux et 10 secondes pour les petits pois. Retirez les légumes de l'eau à chaque fois avec une écumoire et plongez-les immédiatement dans de l'eau froide.
Faites cuire les petites pommes de terre avec la peau, à votre façon, et coupez-les en deux. Mélangez-les dans un plat allant au four avec le beurre fondu et assaisonnez. Réchauffez-les 5 min au four juste avant de servir et saupoudrez-les de zeste de citron râpé.
Retirez l'os de la cocotte, ajoutez les légumes égouttés et laissez mijoter encore 5 min. Servez avec les pommes de terre.
Conseils
- Vous pouvez également utiliser de la viande maigre (filets ou mignonettes), mais vous devrez la laisser mijoter plus longtemps pour qu'elle soit tendre. Et vous devrez également ajouter plus de bouillon.
