Ragoût d'agneau aux légumes de printemps

Coupez l'épaule d'agneau désossée en gros morceaux et gardez l'os. Assaisonnez les morceaux d'agneau et faites-les dorer sur toutes les faces à feu assez vif, dans une cocotte avec le beurre chaud et l'huile d'olive. Retirez la viande de la casserole, égouttez presque tout le gras de cuisson et faites-y revenir l'oignon haché pendant 2 minutes. Mélangez 1 minute avec le concentré de tomates, puis ajoutez le vin et le bouillon. Ajoutez les tomates pelées et coupées en dés, les gousses d'ail écrasées, le thym, les feuilles de laurier et l'os. Mettez le couvercle sur la casserole et laissez mijoter 1 heure à feu doux (ou plus longtemps si vous voulez que la viande soit très tendre).

Épluchez les carottes et coupez-les dans le sens de la longueur en 2 sans séparer les moitiés. Brossez les navets non pelés et coupez-les en 2 ou en 4 selon leur taille. Raccourcissez un peu les oignons nouveaux.

Cassez l'extrémité dure des asperges et coupez-les en morceaux. Faites cuire tous ces légumes, un par un, dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Comptez 4 minutes de cuisson pour les carottes et les navets, 3 minutes pour les asperges, 2 minutes pour les oignons nouveaux et 10 secondes pour les petits pois. Retirez les légumes de l'eau à chaque fois avec une écumoire et plongez-les immédiatement dans de l'eau froide.

Faites cuire les pommes de terre nouvelles avec la peau, à votre manière, et coupez-les en 2. Mélangez-les dans un plat allant au four avec le beurre fondu et assaisonnez. Réchauffez-les au four pendant 5 minutes juste avant de servir et saupoudrez-les de zeste de citron râpé.

Retirez l'os de la cocotte, ajoutez les légumes égouttés et laissez mijoter encore 5 minutes. Servez avec les pommes de terre.