Commencez par le jarret d'agneau. Assaisonnez avec du poivre et du sel.
Chauffez quelques cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande casserole adaptée à un couscoussier et faites dorer le jarret des deux côtés.
Épluchez les oignons et coupez-les en gros morceaux. Épluchez les carottes, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, puis en morceaux d'environ 5 cm.
Faites une incision en forme de croix dans les tomates. Faites bouillir de l'eau. Plongez les tomates pendant 10 secondes dans l'eau bouillante. Retirez-les de l'eau et plongez-les dans de l'eau glacée. Épluchez-les et coupez-les en quartiers.
Ajoutez les oignons au jarret et faites revenir un peu. Ajoutez maintenant les morceaux de tomates.
Épluchez la courge butternut. Coupez-la en deux et retirez les graines. Coupez la courge en tranches puis en morceaux d'environ 1 à 2 cm. Épluchez les radis et coupez-les en dés.
Versez le bouillon de poulet sur le jarret. Ajoutez les carottes, la courge et les radis.
Rincez les pois chiches et ajoutez-les à la casserole.
Ajoutez le gingembre et le safran. Assaisonnez avec du poivre et du sel. Réduisez le feu.
Placez le couscoussier sur la casserole. Couvrez avec le couvercle et laissez mijoter pendant au moins 1 heure.
Laissez le couscous tremper dans l'eau tiède.
Préparez la harissa.
Mettez le couscous trempé dans un grand bol et remuez ou émiettez. Mettez le couscous dans le couscoussier. Faites quelques trous dans le couscous pour permettre à la vapeur de s'échapper et laissez cuire encore 10 minutes sans couvercle jusqu'à ce que le couscous soit cuit.
Mettez le couscous dans un grand plat et émiettez.
Ajoutez les légumes et la viande et servez. Terminez avec du persil plat.
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