Coupez le beurre en petits morceaux et mettez de côté. Pesez l'eau et le sucre. Mettez l'eau dans une casserole et ajoutez le sucre. Coupez les gousses de vanille en deux et ajoutez la pulpe et les gousses au sucre. Laissez bouillir pendant environ 2 minutes jusqu'à ce que cela mousse bien et remuez un peu la vanille.
Pendant ce temps, fouettez les œufs et les jaunes en mousse.
Lorsque le sirop mousse bien, retirez les gousses de vanille. Versez maintenant le sirop de vanille en filet sur les œufs en train de fouetter, grattez bien la casserole et incorporez le tout aux œufs en mélangeant bien vers le bas dans le bol, puis laissez fouetter encore pendant environ 3 minutes pour refroidir. Le bol doit être tiède mais pas chaud, ajoutez le beurre et continuez à fouetter vigoureusement pendant 5 minutes jusqu'à obtenir une belle crème au beurre ferme et crémeuse. Cette crème au beurre vanille est prête à l'emploi.
Conservez 2 semaines au réfrigérateur dans un pot fermé. Si vous souhaitez l'utiliser à nouveau, sortez-la une heure avant et fouettez-la à nouveau vigoureusement.
ASTUCE : Si le mélange se sépare, c'est que le beurre était encore trop froid, placez-le simplement dans un endroit plus chaud et laissez-le fouetter à nouveau. Si l'ensemble est trop liquide, mettez-le au réfrigérateur pour que le beurre se raffermisse à nouveau, puis fouettez à nouveau.
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