Sortez la dinde du réfrigérateur 2 heures à l'avance.
Détachez 12 belles feuilles de chou et faites-les cuire 20 minutes dans de l'eau bouillante, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Plongez-les dans de l'eau froide et séchez-les.
Faites légèrement griller les graines de fenouil dans une poêle, sans ajout de matière grasse, et écrasez-les avec le dos d'une cuillère.
Préchauffez le four à 185°C. Mettez la viande hachée dans un grand bol. Ajoutez les feuilles de sauge finement hachées et l'oignon doux, ainsi que les amandes, les canneberges, la pancetta, les graines de fenouil, le poivre et le sel. Mélangez bien et divisez en 12 portions, en formant de petites rouleaux. Enveloppez-les dans les feuilles de chou, attachez-les et ajoutez 0,5 brin de romarin. Badigeonnez-les de beurre et faites-les cuire 20 minutes au four. Réservez.
Coupez les patates douces (lavées et non pelées) en quartiers. Disposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, badigeonnez-les d'huile d'olive, assaisonnez de poivre et de sel et saupoudrez de romarin râpé. Faites-les cuire 10 minutes au four à 185°C. Réservez.
Beurrez complètement un grand plat allant au four avec 30 g de beurre. Répartissez-y le céleri coupé en petits morceaux, ainsi que les oignons en petits quartiers, les étoiles de badiane, les gousses d'ail non pelées et coupées en deux, les poires et 2 mandarines (non pelées et coupées en quartiers), 4 brins de thym, du poivre et du sel. Beurrez généreusement la dinde et assaisonnez-la, à l'intérieur et à l'extérieur, (avec du poivre et du sel). Ajoutez 4 brins de thym et 2 feuilles de laurier entre les pattes. Couvrez de papier aluminium, mais pas hermétiquement. Faites cuire 3 heures à 180°C. Arrosez régulièrement la dinde avec le jus de cuisson après la première heure.
Disposez les petits choux d'endives dans une grande poêle avec le beurre fondu. Ajoutez le fond de volaille, couvrez avec un grand cercle de papier sulfurisé et laissez mijoter environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Retirez le papier sulfurisé et laissez le jus réduire complètement. Retournez les choux d'endives en cours de cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés. Assaisonnez de poivre, de sel et de muscade.
Sortez la dinde du four et laissez les rouleaux de chou et les patates douces cuire encore 10 minutes au four.
Entre-temps, gardez la dinde au chaud, couverte de papier aluminium. Égouttez la graisse et mettez les restes dans une casserole. Ajoutez le fond de volaille et le cidre et laissez réduire. Passez ensuite le tout au chinois dans une autre casserole. Portez à ébullition, ajoutez l'agent liant et assaisonnez davantage.
Terminez la dinde avec des mandarines grillées et des feuilles de laurier fraîches. Servez avec les rouleaux de chou, la sauce, les endives et les patates douces.
