Rincez les moules à l'eau froide, retirez celles qui restent ouvertes ou qui sont cassées. Hachez 1 oignon et 2 branches de céleri finement, mettez-les dans une grande casserole avec 1 noix de beurre, faites-les revenir, déglacez avec le vin blanc, ajoutez les moules, secouez et mettez le couvercle, faites cuire à feu vif pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent, puis retirez du feu et laissez refroidir un peu.
Placez une grande passoire sur une grande casserole et versez-y les moules. Décortiquez les moules, vous n'avez besoin que des moules cuites et de leur délicieux bouillon. Selon la consistance, vous aurez besoin d'environ 1 part de riz pour 3 parts de bouillon, j'aime que ce soit très humide donc environ 1 litre de bouillon. Gardez quelques moules dans leur coquille pour la garniture.
Hachez finement l'ail, l'oignon et les branches de céleri et faites-les revenir dans une grande casserole avec l'huile d'olive, ajoutez le riz et faites-le cuire une minute en remuant, déglacez avec le vermouth, ajoutez le thym, le laurier et le safran, assaisonnez avec du poivre et du sel. Ajoutez maintenant une louche de bouillon de moules chaud et remuez régulièrement jusqu'à ce qu'il soit complètement absorbé, continuez ainsi jusqu'à ce que le bouillon soit épuisé.
Incorporez la mascarpone et le parmesan, et éventuellement une noix de beurre supplémentaire, goûtez et assaisonnez si nécessaire. Servez dans des assiettes creuses, garnissez de quelques moules et de parmesan râpé supplémentaire. Si vous aimez plus de piquant dans votre risotto, préparez à l'avance mon huile croustillante.
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