Demi-glace : Préchauffez le four à 200 °C. Lavez bien les os, laissez-les égoutter et faites-les cuire quelques minutes au four dans une grande casserole pour faire fondre la graisse, afin qu'elle puisse être facilement retirée.
Pendant ce temps, nettoyez les oignons, les carottes et le céleri, lavez-les et coupez-les en gros morceaux.
Sortez les os du four et mettez-les avec l'huile et les restes de viande dans une grande casserole.
Faites revenir le tout à feu vif jusqu'à ce que ce soit bien doré. Ajoutez les morceaux de légumes et l'ail et laissez-les aussi dorer. S'il y a trop de graisse dans la casserole, écumez-la.
Ajoutez le vin rouge pour déglacer les ingrédients et grattez tous les sucs du fond de la casserole.
Incorporez le concentré de tomate. Ajoutez ensuite l'eau et toutes les herbes. Laissez mijoter le tout pendant 5 à 6 heures à feu doux. Laissez la sauce refroidir après la cuisson.
Filtrez le tout à l'aide d'un torchon et d'un tamis fin pour obtenir un demi-glace clair.
Bouillon de légumes : Faites revenir l'oignon haché, le céleri-rave, la carotte, le céleri et la tomate dans une casserole. Ajoutez environ 2 litres d'eau et laissez bouillir.
Préparation du risotto : Faites revenir le riz pendant 1,5 minute dans une casserole avec un peu de beurre, d'huile, de sel et de poivre jusqu'à ce que le riz devienne translucide. Assurez-vous que le feu est suffisamment bas pour éviter de brûler.
Ajoutez l'oignon et déglacez avec du vin blanc ou, pour une version de luxe comme le fait Filippo, avec du Don Perignon. Ajoutez progressivement le bouillon et faites cuire jusqu'à ce que le riz soit tendre.
Assaisonnez avec du sel, si nécessaire. Retirez la casserole du feu et couvrez avec un couvercle. Laissez reposer le risotto pendant 1 minute.
Mantecatura : Ajoutez maintenant le beurre, le fromage parmesan et la scamorza. Mélangez bien le tout dans le risotto jusqu'à ce qu'il soit crémeux et bien mélangé.
Service : Servez le risotto dans des assiettes creuses, garnissez d'une cuillère de demi-glace et râpez de la truffe fraîche au goût.
