Demi-glace : Préchauffez le four à 200 °C. Lavez bien les os, laissez-les s'égoutter et faites-les cuire quelques minutes au four dans une grande casserole pour faire fondre la graisse, afin qu'elle puisse être facilement retirée.
Pendant ce temps, nettoyez les oignons, les carottes et le céleri, lavez-les et coupez-les en gros morceaux. Sortez les os du four et mettez-les avec l'huile et les restes de viande dans une grande casserole. Faites dorer le tout à feu vif jusqu'à ce que ce soit bien doré. Ajoutez les morceaux de légumes et l'ail et laissez-les également dorer. S'il y a trop de graisse dans la casserole, écumez-la.
Ajoutez le vin rouge pour déglacer les ingrédients et grattez tous les sucs au fond de la casserole. Incorporez le concentré de tomate. Ajoutez ensuite l'eau et toutes les herbes. Laissez mijoter le tout à feu doux pendant 5-6 heures. Laissez la sauce refroidir après la cuisson. Filtrez le tout à l'aide d'une étamine et d'un tamis fin pour obtenir une demi-glace claire.
Bouillon de légumes : Faites revenir l'oignon haché, le céleri-rave, la carotte, le céleri et la tomate dans une casserole. Ajoutez environ 2 litres d'eau et laissez bouillir le tout.
Cuisson du risotto : Faites revenir le riz pendant 1,5 minute dans une casserole avec un peu de beurre, d'huile, de sel et de poivre jusqu'à ce que le riz devienne translucide. Assurez-vous que le feu est suffisamment bas pour éviter qu'il ne brûle. Ajoutez l'oignon et déglacez avec du vin blanc ou, pour une version luxueuse comme le fait Filippo, avec du Don Perignon. Ajoutez progressivement le bouillon et faites cuire jusqu'à ce que le riz soit tendre. Assaisonnez avec du sel, si nécessaire. Retirez la casserole du feu et couvrez avec un couvercle. Laissez reposer le risotto pendant 1 minute.
Mantecatura : Ajoutez maintenant le beurre, le parmesan et la scamorza. Mélangez bien le tout avec le risotto jusqu'à ce qu'il soit crémeux et bien mélangé.
Service : Servez le risotto dans des assiettes creuses, garnissez d'une cuillère de demi-glace et râpez de la truffe fraîche sur le dessus selon votre goût.
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