Bisque de Gambas

Chauffez une casserole en fonte et ajoutez l'huile d'olive.

Épluchez les oignons, coupez-les en deux et placez-les côté coupé dans la casserole pour bien les colorer.

Ajoutez l'ail, le piment et les carottes coupées en morceaux et laissez également bien colorer.

Ajoutez les carcasses, le thym, le laurier, les tomates, le vin et le bouillon de poisson. Assaisonnez avec du poivre et du sel. Mélangez bien et laissez mijoter pendant 25 minutes.

Filtrez la soupe et pressez bien dans le tamis pour extraire chaque goutte de jus.

Faites mousser le beurre dans une cocotte et incorporez la farine d'un seul coup. Laissez cuire quelques minutes pour éviter le goût de farine.

Ajoutez la moitié du bouillon filtré et fouettez bien jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux. Ajoutez ensuite le reste du bouillon. Si vous avez des grumeaux, utilisez un mixeur plongeant.

Retirez l'intestin des gambas crues et hachez-les finement.

Battez légèrement la crème aigre avec un mixeur et incorporez les gambas hachées et les oignons nouveaux.

Répartissez la bisque dans des assiettes creuses et terminez avec des quenelles de tartare de gamba, quelques écrevisses et des oignons nouveaux finement hachés. Arrosez enfin d'un peu d'huile.