Mettez tous les ingrédients pour la pâte, sauf l'eau, dans un robot culinaire et mixez jusqu'à obtenir une consistance poudreuse. Ajoutez l'eau et mixez brièvement jusqu'à ce qu'une boule commence à se former.
Rassemblez le tout en une boule. Aplatissez et enveloppez dans du film plastique. Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Pendant ce temps, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée et les graines. Laissez refroidir un peu, grattez à nouveau la gousse de vanille le long du bord de la casserole pour capturer tous les arômes et incorporez 40 grammes de sucre. Battez l'œuf et les jaunes et ajoutez-les avec la crème. Ajoutez une pincée de sel et mélangez bien le tout. Mettez de côté (pas au réfrigérateur).
Préchauffez le four à 185 °C.
Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu'à obtenir un cercle uniforme de 2 à 3 millimètres d'épaisseur. Placez du papier sulfurisé au fond du moule. Versez la pâte dessus et appuyez bien sur les bords. Recouvrez de papier sulfurisé. Versez des perles de cuisson ou des haricots secs. Faites cuire 25-30 minutes dans le four à 185 °C. Soulevez le papier sulfurisé pour vérifier. La pâte ne doit plus être crue au centre.
Sortez du four, réduisez la température à 150 °C.
Retirez les haricots et le papier sulfurisé supérieur. Remuez à nouveau le mélange de lait et versez dans le moule à tarte. Placez sur une plaque de cuisson et mettez au four.
Faites cuire maintenant 30-35 minutes. Si vous le secouez doucement, cela doit encore ressembler à un flan mais ne doit pas être liquide ; cela se raffermira davantage au réfrigérateur. Laissez refroidir, couvrez de film plastique et mettez la tarte au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (mais peut aussi être toute la nuit).
Retirez le film plastique. Saupoudrez l'autre moitié du sucre sur la tarte et faites tourner la tarte pour que le sucre soit uniformément réparti. Caramélisez avec un chalumeau. Éloignez le chalumeau des bords pour ne pas les brûler.
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