Recouvrez votre plus grand plateau d'une couche de laitue, le reste dans un grand bol et gardez les deux au frais.
Pour les bourses de saumon : Assaisonnez le saumon avec du poivre et du sel et faites cuire à la vapeur pendant 5 minutes, laissez refroidir. Placez sur chaque saumon 3 à 4 fines tranches de concombre que vous avez incisées. Enveloppez-le avec le saumon fumé et placez sur la laitue.
Pour la pêche au thon : Égouttez bien le thon et mélangez avec la mayonnaise, l'oignon rouge finement haché et la ciboulette. Assaisonnez avec du poivre et du sel, séchez légèrement les pêches et répartissez joliment le thon à l'intérieur, placez sur le plat.
Pour la tomate aux crevettes : Nous allons émonder les tomates, c'est-à-dire enlever la peau ; c'est rapide et facile et cela fait vraiment la différence ! Mettez une casserole d'eau de 10 cm sur le feu, portez à ébullition et préparez de l'eau glacée. Faites une croix au bas de la tomate avec un couteau bien aiguisé. Placez-les avec une cuillère dans l'eau bouillante, comptez jusqu'à 10 et mettez-les dans l'eau glacée, maintenant la peau se détachera facilement, sinon elles doivent rester un peu plus longtemps dans l'eau bouillante. Coupez le chapeau du bas et videz la tomate avec une cuillère à melon ou une cuillère à café. Mélangez les crevettes avec la mayonnaise, assaisonnez avec du poivre et du sel et remplissez les tomates avec cela. Remettez le couvercle à l'envers et placez sur le plat.
Pour les rouleaux d'asperges : Épluchez les asperges blanches et coupez 1 cm du bas. Pour les asperges vertes, coupez seulement 1 cm et ne les épluchez pas. Faites cuire les asperges blanches pendant 7 minutes dans de l'eau bien salée et les vertes pendant 3 minutes dans de l'eau bouillante salée, séchez-les, pliez une tranche de jambon en longueur, étalez de la mayonnaise, coupez les asperges en deux, placez-en 2 de chaque type et roulez. Placez sur le plat.
Pour les œufs farcis : Portez de l'eau à ébullition et plongez-y les œufs avec une cuillère, faites cuire 8 minutes et mettez-les dans de l'eau glacée. Écalez les œufs, coupez-les en deux, retirez le jaune d'œuf et mettez les jaunes avec les anchois, le citron, le poivre et la mayonnaise dans un grand verre mesureur et mixez jusqu'à obtenir une crème lisse. Mettez cela dans une poche à douille et répartissez dans les œufs évidés. Terminez avec du caviar de poisson, placez-le sur votre plat.
Servez avec de la mayonnaise fraîche et de la sauce cocktail et le reste de la laitue.
