Préparation des aubergines : Épluchez les aubergines comme vous éplucheriez une pomme de terre, mais laissez le chapeau.
Piquez-les complètement avec un pique à saté, saupoudrez de sel et faites-les cuire à la vapeur pendant 20 minutes.
Laissez les aubergines s'égoutter, placez-les dans un plat allant au four, arrosez de poivre, de sel et d'huile d'olive et faites-les griller pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 190°C.
Sauce tomate : Faites revenir l'ail et l'échalote finement hachés dans de l'huile d'olive avec le piment d'Espelette.
Ajoutez les tomates et la crème balsamique, assaisonnez de poivre et de sel et laissez mijoter à feu doux sans couvercle jusqu'à ce que la sauce épaississe bien.
Répartissez la sauce sur chaque aubergine.
Scamorza : Coupez la scamorza en tranches et répartissez-la sur les aubergines.
Mettez le four en mode grill et laissez la scamorza bien colorer et fondre, environ 15 minutes.
Salade de tomates : Coupez les tomates en deux et mélangez avec les autres ingrédients.
Répartissez la salade dans les assiettes et placez une aubergine grillée dans chaque assiette.
Finition : Terminez avec du poivre du moulin, quelques flocons de piment d'Espelette et des gouttes d'huile d'olive.
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