Préchauffez le four à 230°C. Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Fouettez les jaunes d'œufs avec 2 cuil. à soupe de sucre cristallisé jusqu'à obtenir un mélange blanc et mousseux. Fouettez les blancs en neige. Commencez à basse vitesse et augmentez la vitesse en ajoutant 150 g de sucre cristallisé. Continuez à fouetter jusqu'à ce que vous ne sentiez plus de grains de sucre entre vos doigts. Ajoutez les jaunes d'œufs et la farine tamisée. Mélangez délicatement.
Mettez la pâte dans une poche à douille. Dressez la pâte en rouleaux d'environ 5 mm d'écart, dans le sens de la longueur, sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez généreusement de sucre glace. Faites cuire 5 minutes au four. Retournez le biscuit sur un torchon humide et essoré. Ne retirez pas le papier sulfurisé et laissez refroidir sur une surface plane.
Montez la crème en chantilly avec le café soluble et 2 cuil. à soupe de sucre cristallisé. Placez le biscuit sur une nouvelle feuille de papier sulfurisé, côté strié en bas. Étalez la crème. Écrasez les marrons glacés (en gardant quelques-uns pour la finition) et répartissez-les sur la crème. Roulez délicatement mais très serré, à l'aide du papier sulfurisé. Laissez reposer bien couvert pendant au moins 3 heures au réfrigérateur.
Coupez les extrémités de la bûche de Noël, placez-la sur un plat de service. Fouettez 100 g de blancs d'œufs en neige avec 100 g de sucre cristallisé puis ajoutez le sucre glace. Fouettez quelques minutes jusqu'à obtenir une masse brillante et ferme. Dressez des petits tas avec une poche à douille ou une cuillère sur la bûche de Noël. Brûlez avec un chalumeau jusqu'à ce qu'elle soit dorée et terminez avec les marrons glacés.
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