Versez la crème dans une casserole, portez doucement à ébullition et laissez réduire doucement jusqu'à 2 dl.
Coupez la carotte, le fenouil et les échalotes en fine brunoise. Mettez-les dans une cocotte avec 20 g de beurre fondu. Ajoutez la gousse d'ail pressée et le bouquet garni. Faites revenir 5 min à feu doux. Déglacez avec le vin blanc. Laissez réduire complètement à feu assez vif. Ajoutez la soupe de homard, le concentré de tomates, le poivre de Cayenne et l'armagnac. Laissez mijoter 10 min à feu doux. Retirez le bouquet garni, ajoutez la crème réduite et assaisonnez.
Retirez toute la chair du homard de la carapace et coupez-la en morceaux. Coupez les gros filets de poisson en morceaux (enlevez également toutes les arêtes). Coupez les filets de sole en deux dans le sens de la longueur et roulez-les, côté peau vers l'intérieur. Faites dorer le tout à feu assez vif, dans une grande poêle avec 20 g de beurre fondu. Faites-le en plusieurs fois et ajoutez du beurre si nécessaire. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Disposez-les sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et réservez.
Préchauffez le four à 200°C. Coupez les légumes et les pommes de terre en rondelles de 5 mm d'épaisseur et coupez une partie des oignons nouveaux. Répartissez-les dans 6 petites cocottes, badigeonnez-les d'huile, assaisonnez avec du sel et du poivre. Faites-les griller 30 min au four.
Râpez finement le zeste du citron et pressez le jus (8 cl). Assaisonnez avec du sel et du poivre, ajoutez l'huile, la gousse d'ail pressée et le persil haché. Mélangez bien.
Faites légèrement griller les amandes effilées dans une poêle, sans ajout de matière grasse. Mixez la crème aigre, les herbes, le sel et le poivre avec un mixeur plongeant.
Réchauffez les légumes et le poisson juste avant de servir pendant 5 min au four (préchauffé à 195°C). Répartissez le poisson dans les cocottes, ajoutez les morceaux de homard et nappez de la sauce de homard chaude. Terminez avec les crevettes grises, la crème aux herbes et les amandes. Arrosez les légumes de vinaigrette et servez.
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