Placez votre faisan sur un plat et brûlez avec un chalumeau les petites plumes restantes tout autour, c'est beaucoup plus agréable à manger ensuite. Frottez-le entièrement avec du beurre doux et assaisonnez à l'intérieur et à l'extérieur avec du poivre et du sel.
Placez les feuilles de vigne sur la poitrine (elles garderont le faisan juteux), attachez avec du fil autour des os et des feuilles pour que tout reste bien en place. Mettez dans un plat allant au four avec encore 2 morceaux de beurre par-dessus et mettez 40 minutes dans un four préchauffé à 190°. Il est important de régulièrement arroser le faisan avec le jus de cuisson.
Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre, faites-les cuire à la vapeur et faites-les dorer tout autour dans du beurre et assaisonnez avec du poivre et du sel.
Placez les endives dans une grande casserole, avec 1 l d'eau, un gros morceau de beurre, du poivre, du sel et de la muscade, et mettez un papier sulfurisé dessus, laissez mijoter jusqu'à ce que toute l'eau s'évapore et que les endives prennent une belle couleur des deux côtés, éventuellement avec un morceau de beurre supplémentaire.
Sortez votre faisan du four, coupez le fil et conservez les feuilles croustillantes comme garniture, coupez les cuisses puis les 2 poitrines avec les ailes, disposez sur un plat, arrangez les pommes de terre, les endives et les feuilles de vigne autour, gardez au chaud dans le four à 75°.
Versez la graisse du plat allant au four, ajoutez l'échalote et laissez revenir un peu, déglacez avec du vin blanc, laissez réduire, ajoutez la crème et le fond brun, assaisonnez avec du poivre et du sel et laissez réduire.
Filtrez la sauce chaude sur le plat de faisan. Servez immédiatement dans des assiettes chaudes. Les feuilles de vigne peuvent être remplacées par des tranches de bacon pour garder la viande de poitrine juteuse.
Le meilleur est de cuire sur la carcasse, cela donne plus de saveur, cela peut aussi se faire uniquement avec la poitrine, alors faites simplement cuire dans la poêle, pas au four, et arrosez bien !
