Filet de griet avec des légumes grillés, émulsion de parmesan

Préchauffez le four à 180 °C. Brossez bien les légumes, mais ne les épluchez pas. Coupez-les dans le sens de la longueur et disposez-les côte à côte, sans les superposer, sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en enfonçant bien la moitié des herbes fraîches : le thym, le romarin, l'origan, les gousses d'ail non pelées et coupées en deux entre les légumes. Ajoutez ensuite l'huile d'olive. Faites griller pendant 1 heure.

Préparez l'émulsion : mettez le lait, l'eau, les cubes de bouillon, le thym et le laurier dans une grande casserole. Ajoutez le parmesan grossièrement coupé et chauffez doucement. Laissez mijoter à feu doux pendant environ une heure. N'oubliez pas d'ajouter également les croûtes du fromage, ce sont de véritables bombes de saveur.

Assaisonnez les filets de griet avec du poivre et du sel du côté coloré du poisson. Pliez les filets de griet en 3, arrosez-les d'un peu d'huile d'olive. Pour obtenir de jolis paquets carrés, faites 2 incisions avec un couteau dans chaque filet à l'endroit où vous allez les plier. Mettez-les au four avec les légumes et comptez environ 8 minutes de cuisson. Disposez joliment le poisson et les légumes dans les assiettes.

Avant de mixer l'émulsion, retirez d'abord le laurier et le thym. Ajoutez le beurre en dés et mixez jusqu'à obtenir une sauce légèrement mousseuse. Mixez juste avant de dresser et versez un peu de sauce sur les filets de griet et les légumes grillés. Décorez avec des brins de thym.