Coupez les carottes en rondelles, hachez finement le céleri, pressez les gousses d'ail et hachez l'oignon. Faites-les revenir pendant 5 minutes à feu moyen dans une grande casserole avec 20 g de beurre fondu. Ajoutez le concentré de tomates, mélangez pendant 1 minute, puis saupoudrez de farine. Mélangez pendant 1 minute, ajoutez le fond de gibier, ainsi que le vin rouge, le bouquet garni, la gelée de groseilles rouges, les baies de genièvre, du poivre et du sel. Laissez mijoter pendant 1 heure à feu très doux. Filtrez dans une passoire à mailles fines.
Préchauffez le four à 200°C. Saupoudrez un peu de gros sel dans un plat allant au four, piquez les pommes de terre et disposez-les dessus. Couvrez avec le reste du sel et faites cuire pendant environ 1 heure au four, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Laissez légèrement refroidir (elles ne doivent pas être froides) puis épluchez-les. Écrasez la pulpe avec le beurre, l'œuf et les jaunes d'œufs. Assaisonnez et ajoutez la ciboulette hachée. Formez des boulettes ou des quenelles et roulez-les dans la farine. Laissez reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur. Faites-les frémir jusqu'à ce qu'elles soient dorées dans la friteuse à 180°C. Laissez-les s'égoutter sur du papier absorbant et servez immédiatement.
Laissez la température du four descendre à 190°C. Ne pelez pas les fruits. Coupez-les en deux et retirez le cœur. Coupez les pommes en épais morceaux et les poires en 6. Coupez la pâte à crumble en 4 et arrondissez-les légèrement. Ne retirez pas le papier de cuisson. Répartissez les pommes, les poires et les canneberges au centre de la pâte. Saupoudrez de sucre et repliez les bords de la pâte vers l'intérieur. Arrosez de beurre fondu, ajoutez du romarin et faites cuire 20 minutes au four jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Faites dorer 60 g de beurre dans 2 grandes poêles à feu vif (beurre noisette). Ajoutez les filets de chevreuil et saisissez-les pendant 3 minutes à feu vif. Retournez-les sans les piquer, laissez-les cuire encore 1 minute et arrosez-les régulièrement avec le beurre fondu. Assaisonnez, retirez du feu et laissez reposer au moins 5 minutes.
Coupez la viande en tranches épaisses et servez immédiatement avec la sauce. Accompagnez des pommes Macaire et des tartelettes.
Astuce : si vous voulez cuire la viande à la perfection, il est impératif de la ramener à température ambiante. Sortez-la du réfrigérateur au moins 1 heure à l'avance. Après la cuisson, vous pouvez la laisser reposer au four à 40°C pendant 1 heure si nécessaire. Cela vous donne le temps de bien vous organiser pour le service.
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