Pour la pâte à choux, mettez l'eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole. Portez à ébullition et ajoutez la farine d'un seul coup, mélangez vigoureusement avec une spatule jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée et faites cuire encore 2 minutes pour que la pâte s'assèche un peu. Versez dans un bol et incorporez les œufs un par un jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Prenez les dimensions de votre moule carré et découpez dans un carton ou tracez la taille sur du papier sulfurisé. Faites cela 2 fois. Placez ces motifs en carton sous votre papier sulfurisé comme référence. Puis, formez 2 morceaux carrés de pâte à choux selon le motif, lissez bien. Retirez les motifs en carton du papier sulfurisé.
Faites cuire la pâte à choux pendant 25 minutes dans un four préchauffé à 180°. Retournez et faites cuire encore 2 minutes. Votre pâte prendra des formes très funky mais laissez-les refroidir avec une grille dessus pour qu'elles redeviennent plates, coupez les bords à la taille des motifs en carton. Placez un morceau de pâte à choux dans le moule.
Pour la garniture à la vanille, mélangez le sucre, la maïzena, les œufs et les graines de vanille dans un bol et fouettez légèrement pour bien mélanger. Mettez le lait, la crème et la gousse de vanille grattée dans une casserole et portez à ébullition. Une fois que ça commence à bouillir, versez la moitié dans le mélange d'œufs. Mélangez bien et remettez le tout dans la casserole sur le feu. Continuez à fouetter autour jusqu'à ce que ça commence à "éclater". Retirez du feu et incorporez bien le beurre. Versez dans le moule et étalez bien jusqu'aux bords. Appuyez le morceau de pâte à choux découpé dessus.
Pour la ganache : mettez le chocolat dans un bol. Faites chauffer la crème et versez-la sur le chocolat. Laissez reposer 2 minutes puis mélangez jusqu'à obtenir une belle sauce au chocolat lisse. Versez la sauce au chocolat sur la pâte à choux, étalez uniformément et laissez refroidir une nuit au réfrigérateur.
Avec un couteau chaud, que vous sortez à chaque fois de l'eau bouillante et essuyez, découpez les côtés puis en 9 morceaux égaux. Servez avec une touche de flocons de sel, délicieux !
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