Aqua madre (7 à 10 jours) Jour 1: Coupez les pommes lavées en morceaux et ajoutez-les avec les raisins secs dans un pot en verre (avec couvercle). Remplissez le pot avec de l'eau à 30°C et vissez le couvercle. Secouez bien. Laissez reposer / fermenter pendant 24 heures à température ambiante.
Jour 2 – 7 ou plus (chaque jour): Secouez bien le pot en verre. Ensuite, dévissez le couvercle pour libérer les gaz. Laissez ouvert pendant 1 minute pour "respirer". Refermez le pot et laissez à nouveau reposer / fermenter pendant 24 heures à température ambiante.
Levain Jour 1: Mélangez 100 ml d'aqua madre avec 50 ml d'eau (30°C) dans un bol. Ajoutez 150 g de farine et mélangez bien avec une cuillère. Mettez la pâte de levain dans un pot en verre et fermez bien. Laissez reposer / fermenter pendant 24 heures à température ambiante.
Jours 2-7 (chaque jour): Pesez 50 g de la pâte de levain du pot en verre, ajoutez 50 ml d'eau (30°C) et 50 g de farine. Mélangez bien avec une cuillère. Mettez la pâte de levain dans un pot en verre propre et fermez bien. Laissez reposer / fermenter pendant 24 heures à température ambiante. Le reste de la pâte peut être utilisé pour d'autres recettes. (crêpes, gaufres,…)
Après 1 semaine (nourrir chaque semaine): Après 7 jours, vous avez un vrai levain. À partir de maintenant, vous devez le "nourrir" chaque semaine pour qu'il reste vivant. Pesez 50 g de la pâte du pot en verre, ajoutez 50 ml d'eau (30°C) et 50 g de farine. (ou des parts égales de pâte, d'eau et de farine). Mélangez bien avec une cuillère. Mettez la pâte dans un pot en verre propre et fermez bien.
Laissez reposer / fermenter pendant 1 semaine au réfrigérateur. Continuez à répéter cela si vous voulez garder le levain vivant.
Pâte à pizza au levain Pesez 500 g de farine dans le bol du robot de cuisine. Incorporez les 15 g de sel. Ajoutez 245 ml d'eau et commencez à mixer (vitesse lente/moyenne). Comptez au total 10 à 15 minutes de mélange dans le robot de cuisine.
Lorsque la farine a absorbé l'eau, ajoutez lentement la moitié de l'eau restante au mélangeur pendant qu'il mixe. Lorsque la pâte a absorbé l'eau, arrêtez le mélangeur.
Pesez 125 g de levain dans un bol. Attention ! Nourrissez votre levain 1 jour ou au moins 5 heures avant de l'utiliser. Ajoutez le levain et redémarrez le mélangeur. Lorsque le levain est incorporé, ajoutez lentement le reste de l'eau pendant qu'il mixe. (vitesse moyenne élevée).
La pâte peut sortir du mélangeur lorsqu'elle est bien mélangée et élastique. Mettez la pâte sur une table propre et pétrissez avec vos mains. Formez une boule avec la "technique des plis de t-shirt". Couvrez la pâte avec du film plastique ou le bol de votre mélangeur. Laissez reposer 10 minutes.
Formez des boules de pizza de 275 g (environ 2 à 3 pièces). Laissez-les fermenter pendant au moins 24 heures dans un contenant fermé. Les 4 à 5 premières heures à température ambiante, puis au réfrigérateur. Sortez votre pâte à pizza au moins 1 heure avant de la cuire.
