Préparation du rôti de bœuf : Un quart d'heure avant de commencer à cuire, préchauffez le four à 200°C.
Sortez la viande du réfrigérateur une heure avant de la préparer.
Mélangez 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide avec le romarin, l'ail, le sel et le poivre.
Frottez la viande avec ce mélange et pressez bien.
Laissez mariner au moins 1 heure.
Chauffez 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide avec un morceau de beurre dans votre cocotte.
Faites dorer la viande pendant 4-5 minutes sur toutes ses faces.
Arrosez régulièrement avec la graisse mousseuse, il est très important que votre morceau de rôti de bœuf soit bien croûté et coloré de chaque côté, ainsi il restera juteux par la suite.
Insérez un thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse de la viande et réduisez la température du four à 160°C. Ainsi, vous pouvez également contrôler votre mode de cuisson avec précision.
Placez la cocotte avec le rôti de bœuf au milieu du four pendant 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce que la température interne de la viande atteigne 48 à 52°C. Le rôti de bœuf sera alors rosé.
Sortez la cocotte du four, retirez la viande et laissez-la reposer couverte de papier aluminium pendant environ 10 minutes.
Faites revenir les lanières de lard et les échalotes brièvement et vigoureusement pour bien les colorer, éventuellement égouttez l'excès de graisse de cuisson, ajoutez les baies de genièvre et le concentré de tomates.
Déglacez avec le porto et ajoutez le fond, faites cuire 2 à 3 minutes ou jusqu'à la consistance désirée, goûtez et assaisonnez éventuellement.
Lorsque vos accompagnements sont également prêts, coupez le rôti de bœuf en fines tranches et servez-le avec la sauce aux échalotes.
Préparation des endives : Coupez l'arrière et la partie dure des endives et émincez-les.
Mettez du beurre dans une poêle antiadhésive, ajoutez les endives et le sucre, laissez suer et caraméliser lentement à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à obtenir une consistance de compote.
Goûtez et assaisonnez avec du sel et du poivre et de la muscade.
Préparation de la purée de céleri-rave : Coupez les pommes de terre et le céleri-rave en morceaux de taille égale et faites-les cuire à la vapeur ensemble au four ou à la vapeur.
Passez au passe-vite ou écrasez très finement, ajoutez le reste des ingrédients, goûtez et mélangez bien, servez le reste de la purée à table avec un morceau de beurre dessus.
