Tartare végétarienne de betterave rouge avec miso, jaune d'œuf confit dans de la sauce soja et crème de raifort

Séparez les jaunes des blancs d'œufs et laissez-les confire pendant 3 heures dans un peu de sauce soja.

Placez les jaunes dans des petits bols, en vous assurant qu'ils flottent bien.

Déposez les betteraves sur du papier aluminium, arrosez d'huile, de gros sel et de poivre, pliez et faites cuire 1 heure dans un four préchauffé à 190°C.

Laissez refroidir, épluchez et coupez en fine brunoise. Ajoutez l'échalote et l'aneth finement hachés.

Mélangez le miso, la moutarde et l'huile avec un peu d'eau, ajoutez aux betteraves. Assaisonnez de poivre et de sel et mélangez bien.

Montez la crème avec les autres ingrédients jusqu'à obtenir une consistance légère.

Répartissez la betterave en 4 portions et dressez dans un cercle inox d'environ 7-8 cm de diamètre. Tassez bien et terminez avec une cuillerée de crème et un brin d'aneth.

Versez délicatement le bol avec la sauce soja et le jaune sur le dessus de vos doigts, laissant la sauce soja s'égoutter. Déposez délicatement le jaune sur la betterave et servez immédiatement.