Vitello tonato 'Willem Hiele'

Viande de veau : faire mijoter la viande dans un bouillon de poulet pendant 45 minutes très doucement avec un oignon supplémentaire, une carotte, du céleri, un blanc de poireau, du thym, du laurier et 3 clous de girofle, puis laisser refroidir dans le bouillon.

Coupez des tranches de veau aussi fines que possible.

Étalez la sauce au hareng sur les assiettes, placez les tranches dessus et terminez avec plus de sauce au hareng, de l'huile d'olive, du poivre noir, des câpres à l'ail des ours et de la laitue romaine finement coupée.

Préparez de la mayonnaise fraîche avec 1 œuf, 250 ml d'huile de colza, 1 cuil. à café de moutarde, le jus d'1 citron.

Mélangez-y la chair de poisson et les œufs d'un hareng fumé entier.

N'hésitez pas à essayer avec d'autres poissons fumés de votre poissonnier si vous ne pouvez pas obtenir de merlan.

Tiges de bette à carde, jeune oignon et fèves : Coupez les tiges de bette à carde et hachez-les finement avec le jeune oignon.

Écossez les fèves et hachez-les finement.

Marinez-les avec 5 cuil. à soupe de vinaigrette à la fleur de sureau.

Disposez les feuilles de bette à carde et de laitue romaine ouvertes sur un grand plat.

Répartissez les tiges marinées dessus.

Terminez avec un peu plus de vinaigrette et une poignée de fleurs de camomille.