Vol-au-vent de pintade et d'asperges

Mettez les carottes pelées et les oignons avec les clous de girofle, ainsi que la pintade, le thym, le laurier et le céleri dans une grande casserole et couvrez d'eau. Assaisonnez avec du poivre et du sel.

Laissez mijoter encore 20 minutes à partir du point d'ébullition. Laissez un peu refroidir.

Retirez la casserole du feu, retirez la pintade du bouillon et décortiquez-la : vous ne voulez garder que la viande, jetez toutes les peaux et os. Retirez les légumes et herbes avec une écumoire et remettez sur le feu.

Formez des boulettes avec la viande hachée et faites-les cuire 1 minute dans le bouillon. Retirez-les et mettez-les avec la viande de pintade. Filtrez maintenant le bouillon, laissez reposer cinq minutes et écumez la graisse.

Épluchez éventuellement les asperges blanches. Coupez les asperges en biais en morceaux de 5 centimètres.

Faites fondre le beurre dans une grande casserole, laissez mousser et ajoutez la farine d'un coup. Faites cuire pendant 3 minutes jusqu'à ce que le mélange sente le biscuit.

Déglacez avec 600 millilitres de bouillon. Battez bien pour éliminer les grumeaux ou utilisez un mixeur plongeant. Laissez réduire et ajoutez du bouillon jusqu'à la consistance désirée.

Ajoutez la crème et le noilly prat et assaisonnez avec du poivre et du sel. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Laissez mijoter pendant 5 minutes.

Prenez un plat allant au four ou une casserole basse qui peut aller au four. Ajoutez les asperges crues, la viande de pintade, la sauce et les boulettes. Mélangez bien.

Coupez la pâte en carrés ou cercles ou en bandes épaisses et disposez-les en escalier sur le vol-au-vent dans le plat. Badigeonnez avec le mélange lait-œuf et laissez dorer pendant 30 minutes au four.

Servez avec des croquettes et de la mayonnaise.