Épluchez l'oignon. Épluchez les carottes. Coupez l'oignon, les carottes et le poireau en gros morceaux.
Mettez le poulet et les légumes dans une grande casserole et couvrez d'eau. Ajoutez les clous de girofle, le thym, le laurier, le persil, le poivre et le sel. Portez à ébullition et laissez mijoter pendant 45 minutes. Laissez refroidir. Retirez le poulet du bouillon et filtrez le bouillon.
Brossez les champignons et coupez-les en quartiers. Mettez-les dans une casserole avec un peu d'eau, du jus de citron, un morceau de beurre, du poivre et du sel. Mettez la casserole sur le feu, couvrez et laissez cuire les champignons. Égouttez les champignons.
Faites fondre 60 g de beurre dans une casserole.
Ajoutez la farine et remuez bien jusqu'à ce que le mélange sente le biscuit.
Retirez la casserole du feu, ajoutez un peu de bouillon et remuez jusqu'à ce que tous les grumeaux disparaissent.
Remettez la casserole sur le feu et ajoutez le bouillon petit à petit tout en remuant bien.
Portez à ébullition et laissez mijoter jusqu'à obtenir une sauce épaisse.
Retirez la peau du poulet. Effilochez la viande des os et du carcasse et déchirez-la en morceaux.
Mélangez la viande hachée avec l'œuf, la chapelure, le poivre et le sel. Pétrissez bien la viande hachée et formez de petites boulettes.
Faites bouillir de l'eau avec le brin de thym, la feuille de laurier, le poivre et le sel.
Faites cuire les boulettes jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface et soient cuites. Retirez les boulettes de l'eau et laissez-les égoutter.
Ajoutez les boulettes dans la sauce. Ajoutez également les champignons et le poulet. Assaisonnez avec du poivre et du sel.
Terminez avec la crème et un peu de vermouth. Laissez bien réchauffer.
Préchauffez le four à 180 °C.
Découpez 4 ronds dans une feuille de pâte feuilletée et placez-les sur une plaque de cuisson.
Battez le jaune d'œuf avec un peu de lait et badigeonnez les ronds de pâte feuilletée avec.
Coupez l'autre feuille de pâte feuilletée en bandes et placez d'abord une bande puis une deuxième bande sur chaque bord.
Badigeonnez également les bords avec le jaune d'œuf.
Mettez les feuilletés au four pendant 20 minutes.
Mettez la graisse de bœuf dans la friteuse et chauffez à 150 °C.
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en rondelles puis en bâtonnets. Mettez les frites dans de l'eau froide.
Retirez les frites de l'eau et séchez-les.
Faites frémir les frites une première fois dans la graisse de bœuf et laissez-les égoutter et refroidir.
Augmentez la température de la friteuse à 180 °C.
Faites frémir les frites une deuxième fois jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
Retirez les feuilletés du four et découpez le dessus de la base à l'intérieur pour en faire le couvercle.
Remplissez les feuilletés avec le vol-au-vent, remettez le couvercle et servez avec les frites.
Terminez avec du persil plat.
