Préparation de la viande : Assaisonnez généreusement le Chateaubriand de sel et de poivre. Faites chauffer une noix de beurre dans une poêle et saisissez la viande sur toutes les faces, côtés compris. Cela permet de conserver le jus lors de la coupe. Laissez ensuite refroidir complètement.
Pour réaliser Duxelle : Hachez très finement les échalotes, l'ail et les champignons (cela peut être fait au robot culinaire). Faire fondre le beurre dans la poêle et faire revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajoutez ensuite les champignons. Bien cuire jusqu'à ce que toute l'humidité se soit évaporée et que la masse soit sèche. Assaisonner de sel et de poivre. Laissez refroidir.
Préparation des épinards : Faites revenir ou blanchissez brièvement les épinards. Ensuite, essorez-les très bien (utilisez du papier absorbant) et hachez-les finement. Annuler.
Pour préparer la couche de jambon : Placez un grand morceau de film alimentaire sur votre plan de travail. Disposez dessus les tranches de jambon en forme rectangulaire, légèrement plus large que la viande. Répartissez uniformément la duxelle sur le jambon, puis ajoutez dessus les épinards finement hachés.
Conditionnement de la viande : Placez la viande sur le papier d'aluminium au début de la couche et enroulez-la fermement à l'aide du papier d'aluminium. Fermez hermétiquement et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes (plus longtemps est également possible, même toute la nuit).
Conditionnement de la pâte feuilletée : Etalez la pâte feuilletée (le froid est important !). Retirez la viande du papier d'aluminium et placez-la sur la pâte. Roulez fermement et pliez les côtés en bas. Placer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, joint vers le bas.
Finition : Mélangez le jaune d'œuf avec un filet de lait ou d'eau et badigeonnez de pâte partout. Découpez la feuille de pâte feuilletée supplémentaire avec un motif et placez-la de manière décorative dessus. Badigeonnez à nouveau de Dorure.
Cuisson : Préchauffer le four à 185°C. Utilisez de préférence un thermomètre alimentaire : faites cuire à une température à coeur de 45°C pour une cuisson saignante. Comptez environ 30 à 40 minutes de cuisson.
Pour servir : Laissez la viande reposer 10 minutes avant de la découper.
Conseils
- Utilisez un thermomètre à cœur pour une cuisson parfaite.
- Laissez tous les garnitures refroidir complètement avant de commencer à rouler.
- Ce plat peut être parfaitement préparé la veille.
