Faire bouillir l'eau, le sucre et la gousse de vanille grattée avec la moelle pendant environ 5 minutes. Laissez refroidir et retirez la gousse de vanille.
Faire fondre les pépites de chocolat au bain marie ou au micro-ondes. Remuez toujours bien toutes les 30 secondes au micro-ondes, le chocolat brûle vite !
Prenez un papier sulfurisé et versez dessus le chocolat fondu, étalez-le très finement et uniformément sur la plaque.
Roulez-le et laissez-le reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Biscuits : Préchauffer le four à 170°. Battez les œufs avec 3 jaunes et 50 g de sucre jusqu'à ce qu'ils soient mousseux et fermes. Battez également vigoureusement les blancs d'œufs avec 25 g de sucre. Mélangez le mélange d'œufs battus avec le blanc d'œuf battu, tamisez ensemble la farine et le cacao en poudre puis mélangez délicatement. Étalez sur la plaque de votre four avec du papier sulfurisé ou un tapis silicone, enfournez pour 12 minutes. Laisser refroidir légèrement sur l'assiette sous un torchon pour que le biscuit reste moelleux et ne se dessèche pas. Quand il est encore tiède, déposez dessus du papier sulfurisé et enroulez-le. Laissez refroidir complètement.
Mousse au chocolat : Pour la mousse au chocolat, battre la chantilly jusqu'à obtenir une consistance lisse et conserver au réfrigérateur. Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes comme décrit ci-dessus. Faites bouillir l'eau et le sucre pendant 2 minutes et ajoutez les jaunes en fouettant. Battez-le jusqu'à ce qu'ils aient refroidi et soient bien mousseux. Mélangez brièvement les jaunes fouettés au chocolat fondu. Lorsque les jaunes et le chocolat sont presque complètement mélangés, ajoutez la moitié de la crème et continuez à mélanger. Ajouter le reste de la crème et mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Déroulez à nouveau le biscuit, placez le biscuit à l'envers et décollez délicatement le papier sulfurisé. Retournez-le ensuite à nouveau pour qu'il pointe dans la direction dans laquelle vous l'avez enroulé. A l'aide d'un pinceau, étalez le sirop de vanille sur toute la génoise. Étalez des boules de mousse sur le biscuit. Conservez 2 cuillères à tartiner sur le côté plus tard. Répartir uniformément la mousse sur le biscuit. Maintenant, roulez-le à l'aide de votre papier sulfurisé. Placez-le sur un plateau pouvant aller dans votre réfrigérateur. Répartir joliment le reste de la mousse sur les côtés.
Sortez le chocolat roulé du réfrigérateur, ouvrez-le et remplissez la bûche de Noël tout autour. Déroulez entièrement le chocolat roulé et raidi et collez les pépites de chocolat tout autour de la bûche de Noël. Laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Vous pouvez maintenant portionner les souches avec un couteau bien aiguisé et de l'eau bouillante. Collez les noix avec du miel ou du chocolat.
