Épluchez les panais. Coupez 100 g de panais en fines tranches avec une mandoline. Mélangez les tranches de panais avec le jus de citron, un filet d'huile de noix, du poivre et du sel.
Préparez la crème de panais. Coupez le reste du panais en dés et faites-les cuire dans du lait jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Assaisonnez avec de la muscade, du poivre et du sel.
Répartissez la bresaola sur les assiettes.
Retirez le cœur des poires et coupez-les en tranches. Hachez grossièrement les noix.
Répartissez les poires et les noix sur les assiettes.
Coupez le chou-fleur en fleurettes puis en tranches.
Préparez la vinaigrette. Écrasez les graines de fenouil dans un mortier. Incorporez le jus de citron, le sirop d'érable, l'huile de noix et l'huile d'olive. Assaisonnez avec du poivre noir et du sel.
Râpez le parmesan en copeaux. Hachez finement le persil.
Égouttez le panais, mais conservez un peu de son eau de cuisson. Mettez le panais avec un morceau de beurre dans un robot culinaire et mixez finement. Ajoutez éventuellement un peu d'eau de cuisson. Assaisonnez avec du poivre et du sel.
Déposez un peu de crème de panais sur les assiettes. Répartissez les copeaux de parmesan, les tranches de panais et le chou-fleur sur les assiettes.
Finissez les assiettes avec la vinaigrette et le persil.
Grillez le pain et servez avec le carpaccio.
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