Quartiers de pommes de terre garnis de ragoût de queue de boeuf, de mayonnaise à la moutarde et de fromage de chèvre belge

Préparation des quartiers de pommes de terre

Coupez les pommes de terre avec la peau en quatre morceaux égaux.

Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée et blanchir les quartiers de pommes de terre pendant 5 minutes. Égoutter et laisser évaporer.

Faites fondre le beurre, salez et poivrez, puis mélangez les quartiers de pommes de terre jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés. Disposez-les, face coupée vers le bas, sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez dans un four préchauffé à 195 °C (thermostat 6) pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.

Préparation d'un ragoût de queue de bœuf

Assaisonnez la queue de bœuf avec du sel et du poivre et enrobez-la de farine.

Faites chauffer du beurre ou de l'huile dans une cocotte en fonte et faites dorer la viande de tous les côtés. Retirez-la de la cocotte.

Ajoutez l'oignon, la carotte et l'ail et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient légèrement caramélisés.

Incorporez la purée de tomates, la moutarde et une cuillère à soupe de farine et faites revenir brièvement.

Déglacez avec la bière et grattez les sucs de cuisson. Remettez la viande dans la poêle, ainsi que le bouillon, le thym et la feuille de laurier.

Laissez mijoter doucement à couvert pendant au moins 3 heures, jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os. Vous pouvez aussi couvrir la cocotte d'un couvercle ou de papier aluminium et enfourner pendant 3 h 30 à 150 °C (300 °F) (ma méthode préférée, mais vous n'aurez pas à vous en soucier).

Retirez la viande, détachez-la des os et filtrez la sauce.

Ajoutez 1 échalote finement hachée et 100 ml de porto, laissez réduire brièvement et mélangez avec la viande effilochée.

Restez au chaud.

Préparation de mayonnaise à la moutarde

Mettez tous les ingrédients dans un verre doseur.

Placez le mixeur plongeant au fond et mixez sans le déplacer jusqu'à ce que l'émulsion commence à se former. Puis, remontez-le lentement jusqu'à obtenir une mayonnaise lisse.

Assaisonnez à votre goût et mettez dans une poche à douille.

Servir

Disposez les quartiers de pommes de terre croustillants sur un grand plat. Nappez-les de ragoût chaud.

Terminez par des quenelles de mayonnaise à la moutarde et des oignons nouveaux finement hachés.

Vous aimez le fromage en plus ? Râpez du fromage de chèvre affiné dessus.

Servir chaud.