Pour faire des quartiers de pommes de terre : Coupez les pommes de terre avec leur peau en quatre quartiers égaux. Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée et blanchissez les quartiers pendant 5 minutes. Égoutter et laisser évaporer brièvement. Faire fondre le beurre, mélanger avec du sel et du poivre et mélanger les quartiers de pommes de terre jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés. Placez-les côté coupé vers le bas sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Cuire au four préchauffé à 195°C pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
Préparation du ragoût de queue de bœuf : Assaisonner la queue de bœuf avec du sel et du poivre et l'enrober de farine. Faites chauffer du beurre ou de l'huile dans un ragoût et saisissez la viande de tous les côtés jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Retirez-le du pot. Ajouter l'oignon, la carotte et l'ail et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient légèrement caramélisés. Incorporer le concentré de tomates, la moutarde et une cuillère à soupe de farine et faire revenir brièvement. Déglacer avec la bière et gratter les éventuels morceaux. Ajoutez à nouveau la viande, ainsi que le bouillon, le thym et le laurier. Laissez mijoter doucement pendant au moins 3 heures avec le couvercle sur la casserole, jusqu'à ce que la viande se détache des os. Ou : placez la casserole recouverte d'un couvercle ou d'une feuille d'aluminium dans un four à 150 °C pendant 3,5 heures (ma préférence, vous n'avez plus à vous en soucier). Retirez la viande, retirez-la des os et filtrez la sauce. Ajoutez 1 échalote finement hachée et 100 ml de porto, laissez réduire brièvement et mélangez avec la viande cueillie. Gardez au chaud.
Faire de la mayonnaise à la moutarde : Placer tous les ingrédients dans une tasse à mesurer. Placez le mixeur plongeant au fond et mélangez sans bouger jusqu'à ce que l'émulsion démarre. Tirez ensuite lentement vers le haut jusqu'à obtenir une mayonnaise onctueuse. Assaisonner selon votre goût et mettre dans une poche à douille.
Pour servir : Disposez les quartiers croustillants sur une grande assiette. Versez dessus le ragoût chaud. Terminez avec des cuillerées de mayonnaise à la moutarde et de l'oignon nouveau finement haché. Fan de extra ringard ? Râpez dessus un peu de vieux fromage de chèvre. Servir chaud.
Conseils
- Laissez infuser le ragoût la veille pour encore plus de saveur.
- Utilisez un fromage de chèvre affiné à pâte ferme pour plus de caractère.
- Vous pouvez également cuire le ragoût au four à 150 °C dans une cocotte en fonte avec couvercle.
