Tartare de saumon avec jaune d'oeuf, crème de raifort et huile de nduja

Saumurer le saumon
Mélangez le gros sel marin et le sucre de canne. Mettez une première couche dans un plat, placez les filets de saumon dessus et couvrez complètement avec le mélange de sel et de sucre. Laissez mariner pendant 2 à 8 heures (plus longtemps = texture plus ferme). Rincez ensuite bien et séchez.

Fumer le saumon
Placez le saumon sur une assiette ou une planche en bois. Émiettez les herbes dans un récipient résistant au feu, allumez avec le brûleur à butane et placez à côté du saumon. Fermez pour que la fumée reste. Fumez pendant environ 15 minutes, selon l'intensité souhaitée.

Couper et mélanger pour le tartare
Coupez le saumon en dés, pas trop fins. Mélangez juste avant le dressage avec la salicorne finement coupée, le cornichon, les câpres, le persil, le poivre, le sel, la moutarde et l'huile d'olive.

Jaunes d'œufs confits
Préchauffez le four à 60-63 °C. Mettez l'ail et le romarin dans l'huile d'olive, ajoutez les jaunes d'œufs et couvrez avec une assiette. Confit 20 minutes ; sentir mou avec le doigt pour un jaune coulant, plus longtemps si vous souhaitez qu'il soit plus ferme.

Crème de raifort
Battez la crème aigre avec le raifort râpé, le poivre et le sel jusqu'à obtenir un mélange mousseux.

Huile de nduja
Chauffez 100 g de Nduja + 4 cuillères à soupe d'huile neutre jusqu'à juste en dessous du point d'ébullition et filtrez à travers un papier de cuisine.

Dressage
Répartissez le tartare sur 4 assiettes (de préférence avec des cercles). Déposez le jaune confit sur le tartare. Ajoutez la crème de raifort et terminez avec de l'herbe de mer et quelques gouttes d'huile de Nduja.

Servez immédiatement.