Comment conserver le tartare de saumon et les jaunes d'œufs confits au réfrigérateur ?

Le tartare peut être conservé au réfrigérateur, couvert, pendant maximum 24 heures. Les jaunes d'œufs confits se conservent dans de l'huile d'olive dans un pot fermé, également maximum 24 heures au réfrigérateur. La texture reste la meilleure si vous servez immédiatement.

Puis-je préparer la crème de raifort à l'avance ?

Oui, vous pouvez préparer la crème quelques heures à l'avance et la conserver au réfrigérateur, couverte.

Dois-je vraiment fumer le saumon ? Puis-je sauter cette étape ?

Le fumage donne au plat son caractère et sa profondeur subtile. Vous pouvez éventuellement utiliser un fumoir à froid ou une légère saveur de fumée via du sel fumé ou un arôme de fumée, mais le résultat sera différent - moins "wow".

Comment savoir quand le jaune d'œuf confit est prêt ?

Après environ 20 minutes à 60-63 °C, sortez-en un et testez en appuyant doucement : vous voulez que le jaune soit encore doux/coulant. Laissez un peu plus longtemps si vous le souhaitez plus ferme.

Puis-je remplacer ou omettre l'huile de nduja ?

Oui, vous pouvez omettre cette étape pour une finition plus douce ou remplacer par une huile d'olive piquante ou une huile de chili. Cependant, l'huile de nduja apporte une saveur distincte, un accent de couleur et un sentiment de luxe qui s'accordent bien avec ce plat.

Tartare de saumon avec jaune d'œuf confit, crème de raifort et huile de nduja

Favoris

•

Moyen

Une entrée luxueuse qui impressionne sans devenir ingérable. Avec un peu de préparation, vous pouvez fumer du saumon à froid, saumurer à la manière gravlax et dresser une élégante tartare. Fini avec un jaune d'œuf confit, l'huile de nduja et la crème de raifort – un équilibre parfait entre frais, crémeux et piquant.

Ce plat est idéal pour un dîner entre amis ou en famille, ou comme entrée de luxe lors d'une occasion festive.

fumer du verre

Ingrédients

Qu'est-ce dont tu as besoin?

Quantité: 4P

Pour le tartare de saumon
600-680 g de filet de saumon (sans arêtes ni peau, environ 150-180 g par personne)
200 g de gros sel marin
160 g de sucre de canne
1 poignée de salicorne
1 grand cornichon aigre-doux
1 c. à s. de câpres
1 cuillère à café de moutarde
1 c. à s. de persil plat finement haché
1 c. à s. d'huile d'olive
Poivre et sel du moulin
Pour le fumage
2 brins d'herbes sèches (romarin ou origan)
Poivre et sel au goût
Brûleur à butane + récipient résistant au feu

Pour les jaunes d'œufs confits
4 jaunes d'œufs frais (de plein air)
150 ml d'huile d'olive
1 gousse d'ail
2 brins de romarin

Pour la crème de raifort
1 pot de crème aigre
1 c. à s. de raifort râpé
Poivre et sel
Brins supplémentaires de salicorne pour la décoration

Pour l'huile de nduja
100 g de nduja
4 c. à s. d'huile neutre

600-680 g de filet de saumon (sans arêtes ni peau, environ 150-180 g par personne)
200 g de gros sel marin
160 g de sucre de canne
1 poignée de salicorne
1 grand cornichon aigre-doux
1 c. à s. de câpres
1 cuillère à café de moutarde
1 c. à s. de persil plat finement haché
1 c. à s. d'huile d'olive
Poivre et sel du moulin
Pour le fumage
2 brins d'herbes sèches (romarin ou origan)
Poivre et sel au goût
Brûleur à butane + récipient résistant au feu

4 jaunes d'œufs frais (de plein air)
150 ml d'huile d'olive
1 gousse d'ail
2 brins de romarin

1 pot de crème aigre
1 c. à s. de raifort râpé
Poivre et sel
Brins supplémentaires de salicorne pour la décoration

100 g de nduja
4 c. à s. d'huile neutre

Make it veggie!

Remplacez le saumon par du tofu fumé ferme ou des cubes de patate douce rôtie. Saumurez et fumez pendant 1 à 2 heures. Jaunes d'œufs confits : remplacez par des œufs de caille ou un "jaune" vegan (par exemple, mangue/curcuma). La crème de raifort peut être à base de plantes. L'huile de nduja reste identique (ou remplacez par une huile piquante).

Méthode de préparation

Comment fais-tu cela?

Saumurer le saumon
Mélangez le gros sel marin et le sucre de canne. Mettez une première couche dans un plat, placez les filets de saumon dessus et couvrez complètement avec le mélange de sel et de sucre. Laissez mariner pendant 2 à 8 heures (plus longtemps = texture plus ferme). Rincez ensuite bien et séchez.

Fumer le saumon
Placez le saumon sur une assiette ou une planche en bois. Émiettez les herbes dans un récipient résistant au feu, allumez avec le brûleur à butane et placez à côté du saumon. Fermez pour que la fumée reste. Fumez pendant environ 15 minutes, selon l'intensité souhaitée.

Couper et mélanger pour le tartare
Coupez le saumon en dés, pas trop fins. Mélangez juste avant le dressage avec la salicorne finement coupée, le cornichon, les câpres, le persil, le poivre, le sel, la moutarde et l'huile d'olive.

Jaunes d'œufs confits
Préchauffez le four à 60-63 °C. Mettez l'ail et le romarin dans l'huile d'olive, ajoutez les jaunes d'œufs et couvrez avec une assiette. Confit 20 minutes ; sentir mou avec le doigt pour un jaune coulant, plus longtemps si vous souhaitez qu'il soit plus ferme.

Crème de raifort
Battez la crème aigre avec le raifort râpé, le poivre et le sel jusqu'à obtenir un mélange mousseux.

Huile de nduja
Chauffez 100 g de Nduja + 4 cuillères à soupe d'huile neutre jusqu'à juste en dessous du point d'ébullition et filtrez à travers un papier de cuisine.

Dressage
Répartissez le tartare sur 4 assiettes (de préférence avec des cercles). Déposez le jaune confit sur le tartare. Ajoutez la crème de raifort et terminez avec de l'herbe de mer et quelques gouttes d'huile de Nduja.

Servez immédiatement.