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Le biscuit aux amandes
Préchauffez le four à 180°C et tapissez un moule rectangulaire de papier sulfurisé. Le mien mesure 40 sur 25 cm et a une hauteur d'environ 2 cm.
Fouettez les blancs d'œufs avec le sucre jusqu'à obtenir une masse très ferme.
Tamisez ensemble la poudre d'amande, le sucre glace et la farine jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.
Incorporez ce mélange sec en deux fois aux blancs d'œufs montés. Allez toujours de bas en haut pour conserver l'air que vous venez d'incorporer.
Étalez la pâte uniformément dans le moule, jusqu'à une épaisseur d'environ 1 cm.
Faites cuire 30 minutes à 180°C.
Laissez refroidir complètement, décollez les bords pour que le biscuit se démoule facilement.
La crème au beurre à la vanille
Fouettez les jaunes d'œufs avec la vanille jusqu'à obtenir une mousse légère et jaune clair.
Mettez l'eau et le sucre fin sur le feu et laissez bouillir jusqu'à 118°C (utilisez un thermomètre à sucre).
Versez le sirop chaud avec précaution, en filet, sur les jaunes d'œufs fouettés, tout en continuant de fouetter jusqu'à atteindre la température corporelle environ.
Ajoutez le beurre en morceaux tout en continuant de fouetter, jusqu'à obtenir une crème au beurre lisse et onctueuse.
- Trop molle ? Votre mousse était encore trop chaude lorsque vous avez ajouté le beurre.
- Mettez-la un instant au réfrigérateur, puis fouettez à nouveau.
- Elle commence à trancher ou à faire des grumeaux ? Votre beurre ou l'ensemble était trop froid : chauffez brièvement les bords de votre bol avec un chalumeau et fouettez à nouveau jusqu'à obtenir une belle mousse douce.
Assemblage
Retirez le papier sulfurisé du biscuit. Attention : le côté d'où vous retirez le papier est bien lisse et deviendra le dessus. Coupez le biscuit en deux moitiés égales.
Placez la première moitié sur un morceau de papier sulfurisé, le beau côté vers le bas.
Étalez uniformément le miso en une fine couche sur le biscuit.
Mettez la crème au beurre dans une poche à douille et répartissez-la joliment et parallèlement sur cette partie du biscuit avec le miso.
Placez la deuxième moitié par-dessus, l'ancien dessous étant maintenant vers le haut.
Appuyez délicatement, utilisez les côtés du papier sulfurisé pour maintenir le tout en forme.
Laissez durcir 1 à 2 heures au réfrigérateur.
Coupez les bords droits avec un couteau à pain chaud que vous trempez dans l'eau chaude à chaque fois.
Saupoudrez généreusement le dessus de sucre glace et égalisez tous les petits trous avec votre main. Essuyez l'excès de sucre.
Terminez par une généreuse couche de sucre glace.
Terminez un coin avec un peu de poudre de cacao.
Coupez en morceaux avec un couteau chaud et humide, et nettoyez le couteau après chaque coupe.
Conseils
- Utilisez absolument un thermomètre à sucre pour le sirop. Les 118 °C sont cruciaux pour une crème au beurre stable.
- Vous avez des doutes sur le miso ? Commencez par une petite quantité et goûtez, vous pouvez toujours en ajouter par la suite.
- Coupez toujours avec un couteau chaud et humide et nettoyez-le entre chaque coupe pour obtenir les morceaux les plus beaux et les plus nets.
